“小雪腌菜，大雪腌肉”的习俗由来已久。许多人都知道这一习俗，但在腌菜腌肉时要注意些什么，知道的人就不多了。要想腌制出相对安全、健康又美味的食物，应该记住以下几点：
适量盐。盐太多会在后续食用时引起身体不适，太少会滋生微生物，食物不易储存。腌菜：1公斤菜加盐2~3两。腌肉：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者，1公斤肉如做香肠用半两盐刚好。但如腌制大块肉， 可适当稍微增加盐量，因为大块肉不易吸收盐分。
保持用具清洁。准备专用竹筷或竹夹子。腌菜：忌油，减少污染，可以有效防霉。腌肉：将肉清洗后，用洁净、干爽的布擦干再晾干。
减少亚硝胺生成。腌制过程额外加入维生素C，能够最大限度阻断亚硝酸盐合成致癌物亚硝胺。腌菜：尽量选择维生素C丰富的蔬菜，如大白菜、萝卜等。数据显示在腌制1公斤大白菜时，放2克维生素C可有效抑制亚硝酸盐含量。
腌制环境需干燥、阴冷。此环境能避免霉菌等微生物滋生，保证食物不会腐烂、变质。
然而腌制食物虽美味，却不能多吃。因为腌制食物大多为高钠食品，大量进食会导致盐分摄入过多，影响身体水平衡，造成血压波动及肾功能损害。北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授马冠生告诉记者，尽量不吃腌制时间短于10天的暴腌菜，因为在腌菜后的3~8天，亚硝酸盐的含量将达到最高峰，20天后亚硝酸盐基本消失。食用前，可对腌制食品进行清水浸泡和蒸煮，减少腌制食品中亚硝酸盐及盐含量。如用腌肉炒菜，最好先清洗浸泡再蒸煮，最后进行烹调。
受访专家：北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授 马冠生
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 李兴民（张筱悦）
